Onze voorouders hadden vanzelfsprekend geen potten of flessen met olie om in te bakken. Sterker nog, ze hadden geen pan om het vet in te doen. Men gaat er van uit dat alles rauw of gegrild werd gegeten. Tegenwoordig is het schap met vetten om in te bakken gigantisch groot in de supermarkt. Een heel groot deel daarvan kun je beter niet gebruiken. De grote vraag is; waarin kun je het beste bakken in de Paleo-keuken? En waarin absoluut niet?Laten we de opties eens stuk voor stuk doorlopen.In het eigen vet bakkenEen prima optie is natuurlijk om je vlees in het eigen vet te bakken. Dit gaat vanzelfsprekend uitsluitend op bij de vettere vleessoorten. Dit kan een reden zijn om wat vaker vet vlees te kopen in plaats van mager vlees. Mager gehakt bakt al lastiger in het eigen vet dan normaal gehakt. Varkensspek is vanzelfsprekend bij uitstek geschikt om in zijn eigen vet te laten bakken.
ReuzelHet woord reuzel klinkt misschien niet aantrekkelijk, maar dat doet niets af aan de kwaliteit van het spul. Reuzel is simpelweg varkensvet, meestal afkomstig van de buik. Het is zeer stabiel, en is daarom geschikt om te bakken op zeer hoge temperaturen. Reuzel is (bij mijn weten) niet in de supermarkt te koop. In andere landen, waaronder Duitsland schijnt dit wel het geval te zijn. Slagers verkopen het soms of kunnen het voor je bestellen. Vroeger werd reuzel ook gebruikt voor op brood in plaats van boter. Vraag het eens aan een boer of goede slager in je buurt, misschien kunnen ze er wel aan komen voor je. Sommige toko’s hebben het ook, al is daar soms toch het een en ander aan toegevoegd.
Voor reuzel, en alle andere dierlijke vetten geldt; neem het uitsluitend van een gezond dier! Dieren slaan toxines en afbraakproducten op in hun vetweefsel, dus des te gezonder het dier des te gezonder het vet.KokosKokosvet (soms ook olie genoemd) is tegenwoordig zeer populair. Het is een kwestie van tijd of het ligt ook in de normale supermarkt. Het is vrij hoog in verzadigde vetten, wat voor sommigen een reden is om het te mijden. Als je er echter anders naar kijkt is het lang zo slecht nog niet. Juist dankzij de verzadigde vetten is het een heel stabiele olie, die op hoge temperaturen niet verbrandt. Kokosvet is rijk aan de zogenaamde Medium Chain Triglicerides (MCT-vetten), oftewel korte vetzuurketens. Deze zijn zeer gezond en komen bijvoorbeeld veel voor in borstvoeding en in sportdrankjes (voor duursporters). Eén van die MCT vetten is laurinezuur, dat bekend staat vanwege zijn antibacteriële en schimmeldodende werking.(advertentie)OssenwitOssenwit is net als reuzel ook een dierlijk vet, dit keer van het rund (os). Het wordt verkregen door het talg te zuiveren. Wat je overhoudt is een 100% dierlijk vet product. Ook dit vet is rijk aan verzadigde vetten waardoor het zeer hitte bestendig is. In de zuiverste vorm is Ossenwit vrij van transvetten. Koop je het in de supermarkt van het merk Ossenwit (Blanc de Boeuf) dan bevat het 5 gram transvet per 100 gram (er is dan kennelijk mee gerommeld). Dit is meer dan bepaalde bekende merken plantaardig vet maar bij het verhitten worden er niet meer extra transvetten gevormd. Een nadeel van plantaardige vetten die veel minder verzadigd vet bevatten is dat er tijdens de verhitting transvetten worden gevormd. Ossenwit is een stuk goedkoper dan kokosvet, en is daarom een kanshebber voor wie op zijn gezondheid èn op de centen tegelijkertijd wil letten. Natuurlijk geldt hiervoor hetzelfde als voor reuzel; kijk eens bij de boerderijwinkels in je buurt of je het kunt krijgen in de meest natuurlijk vorm. Goed rundvet kan ongeveer € 3,- per kg kosten.
Lees ook mijn artikel over het zelf maken van ossewit!Ganzen- en eendenvetAls je aan dit vet kunt komen is dat een vergelijkbaar goede keuze als reuzel of ossenwit. Het is online te koop.CacaoboterHet vet uit de cacaoboon, bekend om zijn chocolade, is ook een uitstekend vet om in te bakken. Het is zeer stabiel en dus ook uitermate geschikt om te verhitten. Het is relatief duur, en is momenteel uitsluitend te koop bij gezondheidswinkels.Twijfelgeval Roomboter is zuivel en is daarom niet Paleo. Het is echter een heel redelijk vet om in te bakken. De voorwaarde om het te gebruiken is dat je melksuiker (lactose) wel kunt verteren. Roomboter is stukken beter voor je dan margarines of vloeibare plantaardige oliën om in te bakken. Bakken in roomboter levert je bovendien een heerlijke jus, die met geen andere soort vet te bereiken is. Voor een enkele keer is roomboter een zeer redelijke keuze om in te bakken. Geniet er dan extra van. Als je echt niet tegen zuivel kunt moet je natuurlijk ook geen roomboter gebruiken. Geklaarde boter, oftewel ghee, is weer wat beter dan roomboter, maar levert minder lekkere jus op.
Olijfolie is een ander twijfelgeval. Het is een uitermate gezonde olie maar het is niet zo goed bestand tegen verhitten. Als je olijfolie heel erg verhit, zo erg dat het gaat walmen, ontstaan er stoffen die je beter niet kunt binnenkrijgen. Daarom is het verstandig om niet in olijfolie te bakken, of alleen bij lagere temperaturen. Wees echter niet fobisch voor iets dat in de olijfolie is gebakken; gezonde mensen hebben in principe voldoende capaciteit om eventuele schadelijke stoffen in de verhitte olijfolie af te breken.Niet gebruikenVetten om vooral te vermijden zijn die vetten die de laatste jaren bedacht en ontwikkeld zijn, of vetten die totaal niet tegen verhitten kunnen.
- Margarines
- Lijnzaadolie (wel prima koud te gebruiken)
- Zonnebloemolie
- Pindaolie
- Sojaolie
- Walnotenolie (wel prima koud te gebruiken)
- Sesamolie (wel prima koud te gebruiken)
Wat te doen als je nog wat van de verkeerde vetten in huis hebt? Maak er een vogelbal van en hang het op in je tuin (in de winter). Zijn de vogels in je buurt ook weer tevreden.OverzichtOnderstaande tabel heb ik gemaakt op basis van een tabel uit Practical Paleo van Diane Sanfilippo aangevuld met gegevens van Nutritiondata.Conclusie en aanbevelingenAls je helemaal op de oervoeding bent overgeschakeld zou ik dus wat kokosvet, dierlijk vet en eventueel roomboter in huis halen. Voor het frituren is kokosvet de eerste keus maar is ossenwit een heel redelijk alternatief. Wanneer je dit ossenwit kunt krijgen van een goede bron is dit zeer de moeite waard.
Laat me weten wat jij vindt!
Blijf Paleo!
Evert